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Ricette

Riso ai funghi “sottobosco” di Simone Rugiati (Gambero Rosso)

Salito alla ribalta anni fa in qualità di chef nel programma “La Prova del Cuoco”, Simone Rugiati è oggi uno degli chef “televisivi” più noti al pubblico, grazie anche alla conduzione di lunga data del programma “Cuochi e Fiamme”. Due delle caratteristiche più spiccate della sua cucina sono senza dubbio l’uso di ingredienti e di tecniche di preparazione diversi rispetto alla tradizione, una ricerca che ritroviamo anche in questo video di qualche anno fa, in cui Rugiati, dalla cucina del Gambero Rosso, ci propone una ricetta del risotto ai funghi tanto originale negli ingredienti quanto inconsueta nella preparazione: il risotto “Sottobosco”.

Non solo porcini

Lo chef annuncia subito che il suo risotto non sarà il solito risotto ai funghi porcini, ma un piatto “sottobosco”, per cui troveranno spazio non solo i porcini, che userà per dare un tocco finale, ma anche finferli (conosciuti anche come galletti) e chiodini.

Non solo, perché – udite udite – l’ultimo dei gusti del sottobosco saranno niente di meno che dei mirtilli, che arricchiranno il piatto con delle note di acidità.

Cottura inconsueta

Come abbiamo anticipato, Rugiati propone una tecnica tutta sua per la cottura dei vari ingredienti.

Il riso viene messo nel tegame caldo “a secco”, senza soffritto, dopodiché viene salato e poi si aggiunge il brodo vegetale (fatto con il classico trio di cipolla, carota e sedano). In una padella a parte, invece, mette un filo d’olio e un trito di scalogno, dove aggiunge un po’ di brodo per evitare di bruciare il contenuto.

A questo punto Simone prepara i galletti e i chiodini (meno nobili dei porcini ma altrettanto gustosi) facendoli a pezzetti (più piccoli nella parte del gambo, più grandi in quella della cappella) e poi aggiungendoli nel tegame col riso che cuore nel brodo.

Tocca adesso al porcino, di cui pulisce il gambo con un coltello e un pennello mentre la cappella la strofina con della carta da cucina bagnata. Il gambo viene ridotto in pezzi piccolissimi, perché lo chef intende cuocerlo e poi frullarlo per creare una crema assieme al parmigiano e al pecorino. Per quanto riguarda la cappella, invece, viene tagliata molto fine e lasciata a marinare velocemente con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un filo d’olio.

Impiattamento

Una ricetta nata per “rompere” la tradizione non poteva che concludersi in modo super originale!

Così lo chef, dopo aver mantecato il risotto con un paio di noci di burro e con un po’ della cremina ottenuta frullando il gambo dei porcini, lo scalogno e il grattugiato di parmigiano e pecorino, passa all’impiattamento, dove il primo ingrediente sono i mirtilli, tagliati a metà e disposti sul fondo del piatto. Sono loro, metaforicamente, ad essere celati dal “sottobosco” costituito dal risotto, che Simone aggiunge con attenzione nel piatto proprio per coprire i mirtilli.

Sopra il riso Rugiati lascia cadere un altro po’ di cremina e solo alla fine, come ultimo strato, aggiunge alcune delle fettine ricavate dalla cappella del porcino.

Video dal canale Youtube del Gambero Rosso