risotto ai funghi porcini borghese
Ricette

Il Risotto ai Funghi secondo Alessandro Borghese

Tra le ricette più note del riso coi funghi non poteva mancare quella di Alessandro Borghese, il tanto famoso e imitato conduttore della trasmissione di successo “4 Ristoranti”. Qui vediamo lo chef in video di molti anni fa per Real Time (notate la qualità video ben al di sotto degli standard a cui siamo abituati), quando Borghese era poco più che agli inizi della sua carriera televisiva.

Video dal canale Youtube di Stefano Mortini, che ringraziamo per aver salvato questo filmato che altrimenti sarebbe stato introvabile.

Funghi porcini freschi

Per il suo risotto coi funghi, Borghese usa dei porcini freschi, o meglio un solo fungo porcino (ma di dimensioni generose). L’avere a portata di mano la materia prima fresca gli offre la possibilità di darci dei consigli su cosa controllare quando acquistiamo i porcini freschi e soprattutto come si puliscono (in particolare non vanno mai lavati con l’acqua, ma lo chef suggerisce di spazzolarli con pazienza usando uno spazzolino).

Come procede Borghese

Per la cottura del riso Borghese adopera un tegame con bordo alto in cui prima scioglie una noce di burro e poi mette a dorare un trito di cipolla, dopodiché aggiunge il riso che fa tostare prima di aggiungere i primi mestoli di brodo vegetale caldo. Come abbiamo visto fare anche in altre ricette, invece, i funghi all’inizio vengono preparati separatamente, in una padella con olio e aglio in camicia, e solo dopo una prima cottura vengono aggiunti nel tegame col riso.

Mentre si appresta alla mantecatura, usando il burro residuo e il parmigiano, Borghese raccomanda infine di utilizzare, per l’impiattamento, “Un piatto bello, grande, di ampio respiro“. Alla fine, direttamente in piatto, ultima spolveratina di parmigiano e trito di prezzemolo.