Risotto ai funghi

Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 35 minuti

Il risotto ai funghi è una delle ricette classiche tra le varie ricette a base di riso. Apparentemente più indicato nella stagione autunnale, quando è possibile reperire i funghi freschi, è tuttavia un piatto appetitoso durante tutto l'anno e, in armonia con le indicazioni della cucina mediterranea, può costituire il piatto fondamentale (per non dire unico) della tua cena.

risotto ai funghi

Ingredienti

  • Riso Carnaroli: 400g
  • Funghi porcini: 50g secchi/400g freschi
  • Brodo di carne: 1,5l
  • Cipolla o scalogno: 1
  • Olio extravergine di oliva: quanto basta
  • Vino bianco: quanto basta
  • Prezzemolo tritato: a piacere
  • Parmigiano grattugiato: a piacere

Ricetta del risotto ai funghi

Come preparare il brodo

Per ottenere un ottimo risotto è bene utilizzare un brodo saporito preparato in casa. Utilizza un pezzo di carne da lesso non troppo grasso e possibilmente con l'osso; cuoci la carne in acqua salata con varie verdure: carota, patata, sedano, cipolla, prezzemolo e 1 o 2 pomodori interi che, oltre a rendere il brodo più saporito tolgono la tipica colorazione "pallida" conferendogli invece un aspetto più appetitoso.

Come preparare i funghi

Il risotto ai funghi può essere preparato utilizzando sia funghi freschi che funghi secchi. La scelta sulla natura dei funghi dipende principalmente dal periodo in cui si vuole cucinare il piatto: nel periodo autunnale è possibile trovare ottimi funghi nei boschi delle nostre colline o acquistarli a prezzi modici, mentre in altri periodi è più conveniente ricorrere all'uso di funghi essiccati.

Anche la scelta del tipo di fungo da utilizzare può variare in base ai gusti ed alla disponibilità: l'uso di porcini (utilizzati in questa ricetta) rende sicuramente più saporito e ricco il piatto.

Funghi secchi

  • Mettere dell'acqua bollente in una ciotola ed aggiungere i funghi secchi lasciandoli a bagno per 10 minuti in modo tale che si riprendano (foto 2).
  • Scolare i funghi con l'aiuto di uno scolino, tenendo da parte l'acqua ricca di sapore da utilizzare successivamente.
  • Affettare i funghi ben scolati a striscioline (foto 3).
  • Tritare finemente una cipolla (o scalogno) e farla soffriggere in un tegame con olio extravergine d'oliva (foto 4).
  • Unire i funghi precedentemente tagliati facendo attenzione che non attacchino alla pentola e mescolandoli di frequente (foto 5).
  • Aggiungere a piacere un po' dell'acqua utilizzata per far riprendere i funghi e sfumare con un po' di vino bianco (foto 6).

Funghi freschi

  • Con l'aiuto di un coltello rimuovere la base dei gambi dei funghi porcini, in modo tale da ripulirli dai residui di terra.
  • Pulire i funghi strofinandoli leggermente con della carta assorbente inubidita con acqua, rimuovendo in questo modo eventuali granelli di terra rimasti e pezzetti di erba o foglie.
  • Se i funghi non sono di piccole dimensioni, staccare le cappelle dai gambi.
  • Tagliare a striscioline i gambi e le cappelle, cercando di mantenere uno spessore costante di 3-4 mm.
  • In un tegame antiaderente far soffriggere uno spicchio d'aglio smezzato in un po' d'olio.
  • Unire i funghi precedentemente preparati e farli soffriggere per non più di 10 minuti aggiungendo sale, pepe, prezzemolo e, se necessario, un po' di brodo.

Come preparare il risotto

  • Riscaldare i funghi parzialmente cotti in precedenza
  • Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto, mescolandolo affinché non attacchi (foto 7).
  • Versare nella pentola un po' di vino bianco e lasciar sfumare.
  • Quando il vino si è asciugato, continuare la cottura aggiungendo un po' alla volta il brodo bollente, avendo cura di mescolare con continuità per evitare che il risotto attacchi (foto 8).
  • A cottura ultimata (fare riferimento ai tempi di cottura sulla confezione del riso usato), aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente e lasciar mantecare per un paio di minuti.
  • Servire il risotto con aggiunta di Parmigiano a piacere (foto 9).

Consigli

L'aggiunta di una noce di burro a fine cottura conferisce un sapore più ricco al tuo risotto, ma ricorda che ciò comporta anche un maggior apporto di grassi al piatto. La presenza di ingredienti di base di ottima qualità e quella di un buon brodo di carne renderanno gradevole e delicato il risotto ai funghi senza che sia necessario aumentarne il sapore con il burro.
Ricorda inoltre che, se utilizzi funghi freschi, devi essere certo del fatto che siano commestibili; non è indispensabile l'utilizzo di funghi porcini, anche se questi sono più saporiti e pregiati rispetto ad altre specie.

Commenta la ricetta

Ti è piaciuto questo risotto? Scrivi un commento!